Glutensiz Ekmek

Gluten buğday, arpa, yulaf, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Bu protein türü ekmek yapımında kullanılıp hamurun kıvamına etki eden bir maddedir. Yani hamurun mayalanması ve kabarması bir nevi gluten sayesinde olur. 

Çölyak, gluten alerjisi ve bazı cilt hastalıklarına sahip olan kişiler glutene karşı çeşitli hassasiyetler gösterirler. 

Aslında tamamen doğal bir madde olan gluten buğdayın son zamanlarda genetik olarak mutasyona uğramasıyla insan vücudunda çeşitli olumsuzluklara yol açmaktadır. Özellikle sindirim sistemindeki sıkıntılar insanları glutensiz ekmek tüketmeye zorlamaktadır.

Glutenin Zararları

Gluten içermeyen gıdaların insan sağlığı açısından sağladığı faydalar henüz tam olarak kanıtlanabilmiş değil. Ancak glutenli gıdaların tüketimi insanda sindirim bozuklularına, baş ağrısına, cilt üzerinde döküntülere, yorgunluk bitkinlik hissine ve depresyona sebep olduğu bilinmektedir. Bu yüzden özellikle glutensiz ekmek başta olmak üzere insanlar glutensiz gıdaları tüketmeye dikkat etmektedirler.

Gluten İçermeyen Gıdalar

Özellikle çölyak hastalığı rahatsızlığı bulunanlar glutensiz gıdaların tüketimine dikkat etmelidirler. Yumurta, et, balık, tavuk, meyve ve sebzeler, glutensiz ekmek, patates, pirinç, karabuğday, bakliyat grubu, bezelye, mısır, zeytinyağı gibi yiyecekler gluten içermeyen gıdalardır.

Gluten İçeren Gıdalar

Buğday, arpa, yulaf, çavdar, şehriye, makarna, pizza, pasta, şinitzel, soğan halkası gibi unla karıştırılarak yapılan gıdalar, hazır çorba ve köftelerde kullanılan harçlar, paketli gıdaların çoğu soya sosu gibi gıdalar gluten içerirler ve çölyak hastaları için tehlike arz etmektedirler.

Buğday, arpa, çavdar gibi tahıl ürünlerinin içerisinde bulunan farklı proteinlerin suyla birleşmesi sonucu oluşan ve özellikle hamur işinde hamurun kıvamına etki eden, belirli bir yoğunluk ve esneklik kazandıran bir maddedir gluten. Çölyak hastası veya gluten alerjisi olanların uzak durması gereken bir maddedir.  Bu sebeple günümüzde daha çok glutensiz ekmek, glutensiz gıdalar tercih edilmekte ve tarifleri araştırılmaktadır. Glütensiz yiyeceklere diyet listelerinde de sıkça yer verilmektedir. Özellikle evde doğal yollarla sağlık bir şekilde glutensiz ekmek yapımı oldukça basittir ve tercih edilmektedir.

Fırıncılar gluteni ekmek yapmak için fazla kullanırlar. Çünkü gluten sayesinde hamurun aldığı kıvam ekmek yapımını kolaylaştırmaktadır. Bu sayede ekmek hem yumuşak hem de daha çiğnenebilir bir hal alır. Ekmeği dilimlediğinizde görülen noktacık veya kabarcık gibi şeyler ekmekteki gluten fazlalığına işarettir.

Ekmek yapılırken hamura eklenen gluten proteinleri ısıtılarak daha sık bir kıvam alır. Hamurun aldığı esnek ve yumuşak kıvam ateşte gevrekliğe dönüşür. Bu sebeple fırınlardan satılan normal ekmeklerde bol miktarda gluten bulunur. Glutensiz ekmek tüketmek isteyenler evde kendileri ekmeklerini yaparak afiyetle tüketebilirler.

Glutensiz Ekmek için Malzemeler

• 1 Yumurta
• 4 Yemek kaşığı Zeytinyağı
• 4 Su bardağı glutensiz yulaf unu
• 2 çay kaşığı tuz
• 1.5 su bardağı su
• 1 Paket instant maya
• 2 Fincan iri çekim ceviz
• 1 Fincan keten tohumu

Gluten alerjisi veya çölyak rahatsızlığı olanlar glutensiz gıdalar tüketmek zorundadırlar. Ancak marketlerden glutensiz diye satılan gıdalarda bile gluten çıkabilmektedir. Özellikle ekmek tüketiminin bol olduğu ülkemizde gluten oldukça fazla kullanılmaktadır. Bu sebeple bu rahatsızlığı olan kişiler tarafından glutensiz ekmek tüketmek bir zorunluluktur. Bu kişiler sağlıklı bir şekilde evde kendi ekmeklerini yaparak tüketebilirler.

Glutensiz Ekmek Tarifleri

• Glutensiz ekmek için hamur hazırlanırken ılık su ve kuru maya karıştırılıp oda sıcaklığında bir süre bekletilir.
• Daha sonra bir karıştırma kabında oda sıcaklığında bir müddet bekleyen bu karışım yumurta, toz şeker, tuz, süt ve zeytinyağı eklenerek karıştırılır.
• Glutensiz un elendikten sonra hazır olan maya karışımına eklenip bir karıştırıcı yardımıyla iyice karıştırılır. Hamurun mayalanması için de iyice yoğrulur.
• Hazırlanılan hamur zeytinyağıyla yağlanmış fırın tepsisine alınır. Üzeri örtülerek oda sıcaklığında bir müddet mayalanmaya bırakılır. Bu sürede ekmeği pişireceğiniz fırın yüksek ısıda önceden ısıtılmaya başlanır. 
• Oda sıcaklığında bir müddet bekleyen glutensiz ekmek hamurun üzerine bir bıçak yardımıyla üzerine hafif bir çizik atılır. Arzu edenler susam vs. ekleyebilirler.
• Hamur bir müddet bekletilip mayalandıktan sonra önceden ısıtmaya başladığınız fırında 200 derece sıcaklıkta kırk beş dakika ile bir saat aralığında pişirilir.
• Üzeri kızarıp kabuk bağlayınca fırından çıkarılarak bir müddet dinlenmesi için üzeri örtülür.
• Soğuduktan sonra tüketilecek kıvama gelen glutensiz ekmek artık hazırdır. Afiyetle tüketebilirsiniz.

1. Glutensiz ekmek için maya hazırlanırken suyun çok sıcak veya çok soğuk değil ılık olmasına dikkat edilmesi,
2. Glutensiz ekmek yapımında kullanılan tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasına dikkat edilmesi,
3. Glutensiz ekmek için un hazırlanırken unun mutlaka elekten geçirilmesi,
4. Mayanın hazırlanma ve bekletilme sürelerine dikkat edilmesi,
5. Hamuru yoğurduktan sonra mayalanması için oda sıcaklığında bekletilme süresine dikkat edilmesi,
6. Malzemelerin miktarına göre glutensiz ekmek için kullanılan unun miktarında azaltma veya artırma yapılabilir.
7. Glutensiz ekmeğin fırında pişirme süresine dikkat edilmesi. Bu sürenin 45 dakikayı geçmemesi,
8. Hamur yoğrulurken elle yoğurmaktan ziyade imkân varsa makine kullanılması,
9. Glutensiz ekmek hamurunu bol suyla yoğurmaya dikkat etmek,
10. Mayalanması için bekletilen hamurun bulunduğu odanın sıcaklığının 25 derece civarında olmasına dikkat edilmesi,
11. Fırına pişirmek için koyduğunuz glutensiz ekmek hamurunu tepsi veya faklı bir kap değil de mümkünse ekmek kalıplarında pişirmek. Bu ekmeğin tadı üzerinde olumlu etki yapacaktır.
12. Fırınınızın özelliğine göre hamuru pişirirken buharla beraber pişirmek iyi bir sonuç almayı sağlayacaktır.
13. Hamur pişirilirken fırın sıcaklığının 200 derece olarak ayarlanması. 
14. Bu ısı takip edilerek glutensiz ekmek piştiği sürece kademeli olarak 190 dereceye kadar azaltılabilir.
15. Fırında 45 dakika kadar pişen ekmeğin fırından çıkarıldıktan sonra bir müddet dinlenmeye bırakılması önerilmektedir.

Diğer zayıflama yöntemlerini incelemek için tıklayınız.